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本文引用自楊桃文化

生魚片美味達人

面對各式各樣不同種類的生魚片，你是否也常常會不知道該如何挑選，更別說它們的特色與分別呢？尤其現在人錢總要花在刀口上，因此當然希望能吃到最美味的魚，現在小編就特地深入日本料理店向本料理界的高人們請益，讓他們告訴我們如何分辨生魚片的種類、口感，以及老饕們決不能錯過的好吃部位，讓你以後也可以變成日本料理生魚片的大師！

1. 黑鮪魚

黑鮪魚—黑鮪魚最好吃的部位為腹部，它入口即化的口感，油脂含量豐富；多產的季節為每年的5—7月。

美味評分：★★★★★

2. 鮪魚

鮪魚—老饕最愛腹部，肉質吃起來甜、軟、完全沒有腥味，四季都可嚐到喔。

美味評分：★★★★★

3. 鮭魚

鮭魚—腹部為甜度最佳的部位，外觀呈現橘紅色，色相好看是最暢銷的商品，也是四季都可以吃到的美味。

美味評分：★★★★★

4. 旗魚

旗魚—好吃的地方為腹部，吃得時候注意魚筋部分是否去除，以免影響口感；季節為8—9月。

美味評分：★★★★

5. 海鱺

海鱺—老饕部位為背脊，它的肉質雖然Q硬，但吃起來因為油脂和肉完全融合因此相當美味，產量最多為冬季。

美味評分：★★★★

6. 紅魽

紅魽—熱賣的部位為腹部，夏天魚油脂量較少吃起來比較脆；冬天則油脂多，吃起來入口即化，可看自己的口感而定！

美味評分：★★★★

7. 鯛魚

鯛魚—受歡迎的部位為背脊，但容易帶有腥味因此，不建議第一次食用生魚片的人，季節冬季。

美味評分：★★★

8. 軟絲

軟絲—老饕最愛的為身體部位，雖然它的肉質偏硬但充滿Q勁，越嚼越有甜味，產季在農曆過年前後。

美味評分：★★★

生魚片美味 6 大要訣

專家們透露冬天是漁產量、漁獲量較大的季節，因此此時期的魚不但含有豐富的油脂量口感也是一級棒，這時的生魚片當然好吃可口。所以選用時要挑符合當時令的魚，是保證吃到好吃生魚片的訣竅！現在就看師傅介紹我們幾款只有內行人才知道的專家美味吧！

除了選適合的魚外，想要大口吃生魚片其實還有一些該知道的小常識，輕鬆掌握6大要訣你就可以輕鬆吃到生魚片的道地美味了，讓你馬上變身成為生魚片的超完美達人喔！

要訣 1

副主廚駱師傅提醒，很多人到吃到飽的自助餐廳或日本料理店，一看到美食當前就卯起勁猛吃，一下吃冷食、一下吃熱食，很容易腹瀉，尤其是生魚片屬於生食更容易發生，所以建議腸胃不好或不常吃生魚片的人，在吃的前後先喝杯水暖暖胃，尤其是吃熱食，一定先讓腸胃休息10分鐘，喝過溫水後再吃生魚片，如此才不會享受了美食苦了腸胃！

要訣 2

生魚片最重要就是新鮮度，建議要吃生魚片可先請教料理店師傅，今天店內哪一種魚是最新鮮的；或是直接從生魚片的外表光亮、顏色鮮豔、色澤分明、有無彈性等外表當成判斷參考之一。另外，傳統式的日本料理店，師傅出生魚片時，會先做好盤上的擺飾，最後才會將切好的魚放上去，確保客人吃到最新鮮的魚，所以由師傅的出菜順序你也可以看出來魚的新鮮度。

要訣 3

你是否也注意到每一種生魚片的大小都會不一樣嗎？其實能否吃到美味的生魚片和師傅的切法有很大的關係，曾師傅說刀功必須依照魚的種類不同而改變切法，例如鮪魚肉質軟切成方塊最好；而鯛魚、活魚現做成生魚片，肉質比較Q、彈性好則適合切成1～2口大小薄片，廢話不多說我們特別央請曾師傅來示範專業的切生魚片方法吧！

要訣 4

如果每次享用生魚片，都是一上菜就吃了完全不管順序，那就太辜負美食了呢！因此，點了好幾種的吃生魚片，要記得從顏色最淺色往深色吃，因為顏色愈深味道較重，如果先吃了味道重的魚，等到吃味道淡的魚，就無法吃出它的味道；另外吃生魚片時，一般最常搭配清酒一起喝，配白酒最適合。

要訣 5

選擇握壽司的生魚片，當然以油脂含量高、肉質較軟的魚類比較適合，但還是依個人的喜好為主，切的時候師傅會切的比較薄，較能和米飯的香味融合在一起。提醒你吃握壽司時，可將它翻過來，魚肉片的部份向下，只要魚肉和飯的上角沾一點醬料就可以；如果拿來直接用飯的部份沾醬料，飯會吸收過多的醬油會太鹹，影響味覺的判斷，而吃不出魚肉的鮮美。

要訣 6

每次吃生魚片，盤子上一定會有白蘿蔔絲，如果你以為只是為了好看才放上，就大錯特錯啦！要達到殺菌的功效主要是靠它，而一般以為能殺菌的山葵，只有提味的功能，和少許的殺菌功效，所以下次享用生魚片美味時，不要忘了每片加些蘿蔔絲，讓你吃得更安心喔！

鮮美暖暖身

專家們透露冬天是漁產量、漁獲量較大的季節，因此此時期的魚不但含有豐富的油脂量口感也是一級棒，這時的生魚片當然好吃可口。所以選用時要挑符合當時令的魚，是保證吃到好吃生魚片的訣竅！現在就看師傅介紹我們幾款只有內行人才知道的專家美味吧！

上等黑鮪魚

靠近魚鰓處，是油脂含量最豐富的部位，顏色偏橘色，據愛吃的老饕表示，吃起來有像吃冰淇淋一樣的口感喔！

中等鮪魚

則是靠近尾巴處，顏色則是暗紅色帶有紋路，油脂含量較少！

黃金魚

魚卵＋魚肉混合經過加工，帶點甜味沒有腥味，最適合小孩、女生吃。

竹筴魚

去掉頭尾、魚刺醃漬過，吃起來口感偏酸、甘甜。

大師的獨門調味沾醬

切生魚片的方法：

步驟 1

先將邊緣生魚片切掉，把旁邊最容易沾染到細菌的部份切除；並刮除魚表面纏存的細菌，再均分適當的大小。

步驟 2

以平刀方式往下切，以十字紋路切即所謂逆著紋路，把筋切段，吃的時候才容易咬得動。

步驟 3

大小以1或2口吃下最適中；最重要是整個過程速度要快，以防手上體溫影響生魚片的新鮮度。

做握壽司的方法：

步驟 1

先用醋水(水100㏄、醋15㏄)沾濕手掌。

步驟 2

取適量的醋飯捏成小飯糰。

步驟 3

將食材放入左手，以右手在食材上抹少許山葵泥。

步驟 4

再將醋飯糰放在作法3的食材上，翻轉過來即完成握壽司。